Resistencia y fuerte oposición a cocina molecular

El esnobismo, la falacia, la superficialidad e incluso la cursilería parecen haberse adueñado de muchos restaurantes actuales.

Hace poco, en una asamblea gastronómica titulada Madrid Fusión, el reputado cocinero Santi Santamaría (que ejerce sus habilidades en el restaurante barcelonés Can Fabes) hizo unas declaraciones que despertaron a la vez polémica y entusiasmo.
Rodeado de expertos gastronómicos que hablan de postres y sopas con terminología propia de la tecnología de punta, afirmó sin despeinarse: "La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario.
No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno". Y después, con desparpajo aparentemente suicida, concluyó: "Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs".
Los farsantes, los ricos y los snobs que asistían a la sesión lo aplaudieron puestos en pie: dentro del corazón de cada uno de nosotros se esconde alguien travieso que sueña con verse públicamente desenmascarado, aunque sólo sea por un minuto.
Hace mucho que me fascina la piadosa seriedad con que personas intelectualmente respetables expresan su devoción por las manifestaciones más sofisticadas y más sofísticas de la alta cocina. Por lo general son gente escéptica en cuestiones religiosas o políticas, incluso algunos gustan de exhibir un airecillo cínico ante la turbiedad cotidiana de la vida. Sin embargo, en materia de espumas cárnicas, tortillas deconstruidas y aromas sintetizados por computadora muestran una credulidad -por no decir unas tragaderas- verdaderamente asombrosas. Está visto que todos necesitamos vivir hechizados por algo y ellos entran en trance en cuanto cruzan el umbral de uno de esos palacios de la moda cuyo lema acuñó hace años el viejo Paul Bocuse: "nada en el plato, todo en la cuenta". Respetemos esta variante de la fe: forma parte de la libertad religiosa de que disfrutamos.

 

perfec Mojito Molecular