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Historia de Gastronomía Molecular
El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford,
de origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998),
llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina".
Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad:
"pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización,
mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus,
ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo.
Después de años de experimentos,
trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This.
Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.
Nicolas Kurti |
Herve This |
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Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.
piña colada Molecular
Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento,
el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas,
obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos.
El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores.
el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas,
obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos.
El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores.
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Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y
fuerte oposición a cocina molecular.
muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular en sus recetas,
creando a su vez un movimiento vanguardista - “Cocina molecular”,
como por ejemplo Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros.
Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas:
imprimiendo la comida, sirviendo la clásica
Tortilla Española dentro de un vaso de Martini.
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